Risotto con topinambur e castelmagno

320g di riso carnaroli;
2l di brodo vegetale;
200g di topinambur;
mezza cipolla bianca;
150-200g di castelmagno;
poco vino bianco secco;
pepe nero

Pelare, lavare e ridurre a fettine sottili il topinambur. Rosolarlo in un tegame con la cipolla per circa 10 minuti. Levarlo dalla pentola e tostare il riso. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere un paio di mestoli di brodo e il topinambur. Procedere con la cottura del riso aggiungendo il brodo quando necessario. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il castellano grattugiato ed eventualmente poco burro e parmigiano reggiano.